слоеный изделие

geoselect.ru - Рефераты для всех / Кулинария / Полуфабрикаты из слоеного теста geoselect.ru - мы помогаем учиться! На главную Пишите нам Поиск: Отзывы сюда Кулинария - > Полуфабрикаты из слоеного теста Цифровые устройстваДеньги слоеный изделие кредитДелопроизводствоЖурналистикаЕстествознаниеЭкологическое правоТехнологияТеплотехникаТеория организацииТеория государства слоеный изделие праваТуризмФотографияУправлениеХозяйственное правоТовароведениеХимияФинансыФилософияФизкультураФизикаТрудовое правоТранспортТаможенная системаУголовное право слоеный изделие процессСельское хозяйствоСхемотехникаСтроительствоСтрахованиеСтатистикаСоциологияСпортМеждународные отношенияМеждународное частное правоМеждународное публичное правоПедагогикаМеталлургияМенеджментМуниципальное правоМузыкаПсихологияМосквоведениеПолитологияПолиграфияМифологияОккультизмПредпринимательствоПрограммированиеПравоНачертательная геометрияМатематикаМасс-медиа слоеный изделие рекламаНалогиМаркетингКультурологияКулинарияИсторияИсторические личностиИскусство слоеный изделие культураИнформатикаКосметологияИностранные языкиКомпьютерыКоммуникации слоеный изделие связьИнвестицииЛогистикаЛогикаЛитература : русскаяЛитература : зарубежнаяЛитератураКибернетикаКриптологияКриминологияКриминалистикаРелигияРиторикаРадиоэлектроникаЗоологияАдминистративное правоВетеринарияГеодезияГеополитикаГеологияГеографияБезопасность жизнедеятельностиАудитБухгалтерский учетАстрономияАстрологияВоенная кафедраБотаникаГосударство слоеный изделие правоБиологияБиржевое делоАрхитектураГражданское право слоеный изделие процессАрбитражный процессБанковское делоВалютные отношенияАвиация Уфология Космонавтика Реферат: Полуфабрикаты из слоеного теста (Кулинария) 1. ВВЕДЕНИЕ Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни слоеный изделие имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, слоеный изделие легко усваиваются организмом. Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, слоеный изделие витаминам: группы В, РР, А. Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость. Для придания пористости слоеный изделие рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) слоеный изделие без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное. Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, слоеный изделие внутренние мягкие. Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание слоеный изделие складывание, в результате чего слоеный изделие масло слоеный изделие тесто раскатываются в очень тонкие слои. Муку используют с высоким содержанием клейковины. Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто слоеный изделие ухудшать качество клейковины. 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Ассортимент 1. Пирожки слоеные с различными фаршами 2. Батончик слоеный с орехом 3. Язык слоеный 4. Ушки слоеные 5. Яблоки в слойке 2.2. Расчет сырья 1. Пирожки слоеные с различными фаршами Тесто 60 Фарш (джем) 30 Меланж (для смазки) 1,5 Выход: 75 2. Батончик слоеный с орехом Мука 6,4 Маргарин 3 Меланж 4 Ванилин 0,01 Кислота лимонная 0,01 Соль 0,5 Начинка Орехи 30 Сахарный песок 3 Меланж 3 Сахарная пудра (для обсыпки) 6 Выход: 125 3. Язык слоеный Тесто 6 Сахарный песок (для посыпки) 1 Выход 50 4. Ушки слоеные Тесто слоеное 5 Сахарный песок (для посыпки) 1 Выход 50 5. Яблоки в слойке Тесто слоеное 55 Сахарный песок 150 Сахарная пудра (для посыпки) 5 Меланж (для смазки) 4 Выход 135 2.3. Характеристика слоеный изделие подготовка сырья к производству Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 слоеный изделие 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, слоеный изделие также лучшие сорта печенья слоеный изделие изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных слоеный изделие металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки слоеный изделие режима помола. Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так слоеный изделие при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% слоеный изделие не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней слоеный изделие заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли слоеный изделие вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм. Меланж представляет собой смесь белков слоеный изделие желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм слоеный изделие немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Маргарин – это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы слоеный изделие другие компоненты. Вкус слоеный изделие запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла. Консистенция при t° около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния. Ванилин - белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают слоеный изделие просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют слоеный изделие процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую слоеный изделие сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков слоеный изделие посторонних примесей. Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t° 70-80°С в соотношение 1:1, слоеный изделие при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Орехи благодаря вкусовым качествам слоеный изделие питательным свойствам широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом слоеный изделие измельченном виде при изготовлении теста, начинки слоеный изделие при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С слоеный изделие относительной влажности воздуха не выше 75%. Виды орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки слоеный изделие др. Перед использованием орехи обжаривают в жарочном шкафу при t° 120-140°С, не допуская подгорания. Затем освобождают от оболочки слоеный изделие измельчают до нужного размера. Но грецкий орех слоеный изделие фисташки не подвергают тепловой обработке т.к. грецкий приобретает не приятный вкус, слоеный изделие фисташки теряют зеленый цвет. Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника слоеный изделие сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы слоеный изделие 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса слоеный изделие запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность слоеный изделие изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую способность муки слоеный изделие уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными слоеный изделие прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, слоеный изделие горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья слоеный изделие др. Она должна быть мелкого помола слоеный изделие перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. 2.4. Технологические приготовления 1. Пирожки слоеные с различными фаршами Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм слоеный изделие формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша 30 г. Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист слоеный изделие смазывают их края меланжем (яйцом). На средину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками слоеный изделие прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют слоеный изделие прижимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем слоеный изделие на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем слоеный изделие сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые слоеный изделие творожные. Температура выпечки 240-250°С. 2. Батончик слоеный с орехами Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г слоеный изделие заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250°С 20-25 мин. Готовые батончики посыпают сахарной пудрой. Для начинки орехи поджаривают, измельчают слоеный изделие соединяют с сахаром- песком слоеный изделие яйцами. 3. Языки слоеные Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку слоеный изделие гофрированной выемкой размером 7Ч11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком слоеный изделие раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240—250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. 4. Ушки слоеные Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист слоеный изделие выпекают при 240—250°С. 5. Яблоко в слойке Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см слоеный изделие нарезают на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которую насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоком слоеный изделие крепко защипывают по шву. Из теста нарезают маленькие кружочки слоеный изделие накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом слоеный изделие укладывают на противень, смоченный водой. Выпекают изделия при температуре 200—220°С. Готовое к подаче яблоко в слойке посыпают сахарной пудрой. 2.5. Требования к качеству 1. Пирожки слоеные с различными фаршами Изделия различной формы, светло-коричневого цвета, тесто рассыпчатое без закала, начинка без потеков. 2. Батончик слоеный с орехами Изделия имеют форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде спирали. Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой. 3. Языки слоеные Изделия удлинено овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается. 4. Ушки слоеные Форма в виде ушек, видны слои сахарного песка. Тесто сухое, хрупкое. 5. Яблоко в слойке Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый или светло-коричневый, тесто хрупкое, мягкое, расслаивается. На разрезе слоистое строение, яблоко должно сохранить свою форму. Вкус кисло-сладкий, запах свойственный фруктам. 2.6. Организация рабочих мест Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, слоеный изделие также в ресторанах, столовых, кафе. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху, называется отдельное помещение или участок производственной площади закрепленное за одним или группой работников. Организация рабочих мест во многом зависит от самих работников, они должны следить за содержанием в надлежащем состоянии оборудованием, чистоты слоеный изделие порядка на рабочем месте. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса сырья. Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками. Для развеса сырья используют весы. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильной камере. Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса сырья, смежной с отделением замеса теста. Для этого используют сито или устанавливают просеивательные машины типа МПМ 800 слоеный изделие др. Для просеивания муки слоеный изделие замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение. Для оттаивания меланжа используют мармит или в ванны в отделении для подготовки яиц. Подготовка остального сырья осуществляется непосредственно на рабочем месте для приготовления теста. Для этого устанавливается производственный стол, необходимый инвентарь слоеный изделие посуда, рядом тесто месильная машина ТММ-1М или МТИ-100, где производят замес теста. Подготовку масла осуществляют в тестомесильной машине или в бочке выбивальной машины, слоеный изделие на прямоугольные куски формируют на столе слоеный изделие ставят в холодильник. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слои теста требуемой толщины. Слоение слоеный изделие разделку производят на производственных столах. Штучные изделия вырезают ножом или выемкой с острыми краями. В отделении выпечки ставят не большой стол для смазки изделий яйцом перед выпечкой, обсыпки сахарной пудрой слоеный изделие других операций. После выпечки изделия вынимают слоеный изделие ставят на стеллаж для охлаждения. Затем перекладывают в лоток слоеный изделие направляют в экспедицию или отделение отделки. 2.7. Безопасность слоеный изделие охрана труда в цехе Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано слоеный изделие расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Важную роль играет правильное слоеный изделие достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение с коэффициентом не менее чем 1:8. Искусственное освещение (лампы дневного света) используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой слоеный изделие тарой. К ваннам, раковинам, плитам слоеный изделие некоторым видам механического оборудования подводится горячая слоеный изделие холодная вода. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов слоеный изделие сточных вод. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Над плитами слоеный изделие сковородами должны быть установлены вытяжные устройства. Каждый работник цеха должен сдать техникум по правилам пользования тепловым слоеный изделие мёханическим оборудованием. Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики слоеный изделие надписи: «Высокое напряжение опасно для жизни». Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации слоеный изделие блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере слоеный изделие около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место слоеный изделие спецодежду; проверить наличие ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры слоеный изделие правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостой ход слоеный изделие убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Правила эксплуатации тестомесильных машин. Перед началом работы проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите слоеный изделие проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста — на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины, далее опускают щитки слоеный изделие включают машину. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении — вне дежи. Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты. При работе необходимо соблюдать правила безопасности: во время замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, слоеный изделие также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе. После окончания работы рабочую камеру слоеный изделие месильные лопасти тщательно промывают слоеный изделие насухо вытирают, слоеный изделие корпус очищают от мучной пыли слоеный изделие протирают влажной тканью. Правила эксплуатации жарочных шкафов. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, слоеный изделие также исправность заземления слоеный изделие пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети слоеный изделие с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами слоеный изделие плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели, переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра; При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны слоеный изделие дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева слоеный изделие включают тэны. Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью слоеный изделие насухо вытирают. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями слоеный изделие терморегуляторами. Максимальная температура в камерах — 350°С; время разогрева до максимальной температуры — от 35 до 70 мин, пределы регулирования температуры — от 100 до 350 °С. 3. ЛИТЕРАТУРА 1. Бережный И.Г. слоеный изделие д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975 2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991 3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990 4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004 5. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972Реферат на тему: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве Мордовский государственный университет им. Н.П.Огарёва Аграрный институт РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве. Выполнил :студент 201 гр. спец. «Агрономия» Костин А.А. Проверила: старший преподаватель Сардаева М.П. Саранск – 1999 Введение: Обязательным условием получения высококачественного пива с отличнымиорганолептическими свойствами слоеный изделие высокой биологической стойкостью являетсямикробиологическая чистота пивоваренного производства. Достижениенеобходимого санитарно-микробиологического состояния производстваневозможно без предотвращения его инфицирования на всех стадиях – от сырьядо готового пива, разлитого в любую тару. Пастеризацию пива, столь быстро распространяющуюся в России впоследнее время, нельзя рассматривать как способ лёгкого решения труднойзадачи: достижения микробиологической чистоты производства. Припастеризации пива, инфицированного на той или иной стадии приготовления, втуннельном пастеризаторе можно получить требуемую биологическую стойкостьпива, однако исправить безнадёжно испорченные, вследствие жизнедеятельностипосторонней микрофлоры, вкус слоеный изделие аромат, пастеризация не в силах. Ксожалению, в условиях отечественного пивоварения трудно полностьюпредотвратить проникновение посторонних микроорганизмов в сусло слоеный изделие пиво.Вследствие этого возникает задача быстрого выявления микроорганизмов сцелью их дальнейшего устранения. Микроорганизмы инфицирующие сусло слоеный изделие пиво. Сусло слоеный изделие пиво инфицируют различные микроорганизмы: бактерии, грибы идрожжи. Их разнообразие заключается не только в том, что они принадлежат кмногочисленным семействам, родам, видам. С точки зрения микробиологиипивоварения важно, что роль различных микроорганизмов, обнаруживаемых впроизводстве пива, может быть совершенно разной. Одни оказывают сильноевлияние на ход технологического процесса слоеный изделие качество пива слоеный изделие егобиологическую стойкость, влияние других значительно меньше. Существуют итакие микроорганизмы, которые не являются вредителями пива, но ихприсутствие указывает на не стерильность технологии. Однако безвредность инфицирующих пивоваренный процесс микроорганизмов-не-вредителей пива достаточно относительна, т.к. продукты обмена любыхразвивающихся в пиве или сусле бактерий в конечном итоге так или иначевлияют на органолептические свойства пива. Из перечисленных выше группмикроорганизмов, инфицирующих пивоваренное производство, в количественномотношении первое место принадлежит бактериям. Среди них находятся одни из основных вредителей отечественногопивоваренного производства, слоеный изделие именно молочнокислые бактерии. Довольно частона отечественных пивоваренных заводах встречаются слоеный изделие уксуснокислые бактерии,которые способны безвозвратно слоеный изделие быстро испортить пиво. Обычными на наших заводах являются сусловые бактерии. Эти бактериипогибают или не размножаются в сбраживаемом пиве, но до своей гибелизначительно изменяют вкус слоеный изделие аромат пива. В последнее время часто появляются споровые бактерии, в том числе слоеный изделие впастеризованном пиве. К сожалению, в отечественном пивоварении широкое распространение каквредители получили дрожжи. При этом стоит иметь в виду, что после стадииосветвления пива культурные дрожжи должны рассматриваться как вредители.Низкая биологическая стойкость отечественного пива в первую очередь связанас развитием в разлитом пиве культурных слоеный изделие диких дрожжей. Дикие дрожжиособенно опасны тем, что в настоящее время не известно способа очистки отних семенных дрожжей. При бактериальном инфицировании семенных дрожжейможет быть проведена их кислотная обработка. При инфицировании же дикимидрожжами семенные дрожжи должны быть заменены чистыми, т.к. при повторномиспользовании зараженных семенных дрожжей инфицирование сусла слоеный изделие вдальнейшем пива быстро усиливается. Вследствие этого одной из действенныхмер предохранения от развития диких дрожжей является использование чистыхсеменных дрожжей. Плесневые грибы довольно часто встречаются в пивоваренномпроизводстве, но инфицирование ими не носит массового характера. БАКТЕРИИ Бактерии, выделяемые при производстве пива можно разделить на бактерии-вредители пивоваренного производства слоеный изделие бактерии его сопровождающие. Вторые обычно не считаются важными для пивоварения т.к. они почти не оказывают влияния на пивоваренный процесс. Кроме них существует ещё третья группа бактерий, которые являются общепринятыми показателями санитарного состояния производства. 1. Бактерии-вредители пивоваренного производства К этим бактериям можно отнести, определяемые термином «сусловые бактерии» слоеный изделие большую группу молочнокислых слоеный изделие уксуснокислых бактерий.1 «Сусловые бактерии» Термин «сусловые бактерии» достаточно условен, т.к. в сусле могут расти слоеный изделие развиваться, бактерии относящиеся к различным семействам – Enterobakteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae, Lactobacillaceae. Однако под термином “сусловые бактерии” обычно подразумевабт бактериихорошо развивающиеся в сусле, но в пиве или совсем не размножающиеся илидостаточно быстро погибающие при брожении вследствие конкуренции с дрожжамии быстрого снижения значения рН. Наиболее важными сусловыми бактериями являются бактерии р.р.Zumomonas, Obesumbacterium, Enterobacer, Hafnia. Инфицирование сусла этими бактериями часто рассматривается какнеопасное вследствие быстрой гибели их в процессе брожения. Однако, их развитие в сусле, приводит к накоплению ряда продуктов ихжизнедеятельности, существенно изменяющих вкус слоеный изделие аромат пива. Кроме того,вследствие развития сусловых бактерий в сусле уменьшается содержаниепитательных слоеный изделие ростовых веществ, что замедляет его разбраживание дрожжами впервый период брожения. Сусловые бактерии особенно активно развиваются в сусле при неправильнопроведённой подготовке сусла к брожению, слишком низкой норме введениядрожжей, их недостаточной физиологической активности. Вследствие указанныхфакторов конкурирующее действие пивоваренных дрожжей ослабевает, ибактерии получают благоприятные условия для своего развития. Сусловые бактерии в большинстве представляют собой бесспоровыеграмотрицательные короткие палочки, подвижные слоеный изделие неподвижные. 1.1.1. Бактерии р.Zumomonas В состав этого рода входят только два вида – Z. Mobilis, Z.Anaerobia, весьма близкие между собой, но отличающиеся по способностисбраживать углеводы : Z. Anaerobia не сбраживает сахарозу, слоеный изделие Z. Mobilis –сбраживает. При производстве пива наиболее часто встречается Z. Mobilis.Бактерии этого рода являются наиболее опасными из сусловых бактерий, таккак при благоприятных для их развития условиях они могут сильноинфицировать сусло в течении нескольких часов, сделать пиво совершенно непригодным к употреблени. Особенно опасны они при производстве пива верховгоброжения, технология которого предусматривает добавление сахара на стадиидображивания. В этих случаях развитие бактерий р. Zumomonas возможно слоеный изделие напоследних стадиях производства пива. Морфологические слоеный изделие культурные признаки. Толстые палочки с закругленными концами (1,0-1,4х2,0-6,0 мкм).Одиночные слоеный изделие парами. Иногда встречаются нитевидные клетки.В молодойкультуре подвижные, но в основном неподвижные. Бесспоровые, грамотрицательные. На питательном агаре не растут, слоеный изделие на суслоагаре образуют кремовыеколонии диаметром около 1 мм. Физиологические особенности. Энергично сбрасывают глюкозу, фруктозу, слоеный изделие Z. Mobilis слоеный изделие сахарозу, ноне сбраживают мальтозу. Реакция на каталазу положительная. Анаэробы, но способны расти в присутствии небольшого количествакислорода. Растут в диапазоне температур 8-35 градусов С с оптимумом при 30градусах С. Развиваются в широком диапазоне рН(3,5-7,5). Устойчивы кантисептическому действию хмеля слоеный изделие высоким концентрациям спирта (до 10%). Влияния на качество пива. Инфицированное бактериями р. Zumomonas пиво приобретает неприятныйфруктовый привкус, в частности привкус гнилых яблок. Пиво мутнеет, внекоторых случаях образуется осадок. Obessumbacterium proteus Заражение наиболее часто происходит до начала активного брожения ипродолжается в первые сутки брожения. Затем развитие бактерий прекращаетсяи бактерии оседают, инфицируя дрожжи. Значительное инфицирование суслаэтими бактериями может привести к замедленному брожению слоеный изделие снижению приростадрожжей. Морфологические слоеный изделие культурные признаки. Короткие толстые прямые палочки(0,6-1,5х1,0х6,0мкм), отличающиесясильно выраженным плеоморфизмом. Клетки часто колбасообразные или имеющиеформу веретена. Грамотрицательные , бесспоровые, неподвижные. Физиологические особенности. Используют в качестве источника углерода глюкозу слоеный изделие фруктозу, но немальтозу. Реакция на каталазу положительная. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста25-28°С, максимальная 32-37°С, номогут расти слоеный изделие при низких температурах. Хорошо растут рН 6,0, при снижении рН до 4,4-4,5 размножение ихзамедляетса, слоеный изделие при рН 4,2 прекращается. Бактерии устойчивы к веществам хмеля слоеный изделие хорошо растут как внеохмеленном, так слоеный изделие охмеленном сусле. Могуут расти в присуствии до 6,0 %спирта. Влияние на качество пива . Придают пиву посторонний слегка гнилостный вкус, слоеный изделие также ароматпастернака слоеный изделие фруктов. Выделяют в пиво протеолитические ферменты, что можетухудшить пенистые свойства пива. В отдельных условиях могут образовыватьсянитрозамины – вещества, потенциально опасные для человека.2 Молочнокислые бактерии Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении. Они достаточно хорошо приспособлены к условиям пивоварения вследствие устойчивости к антисептическому действию хмеля, низким значениям рН, высокому содержанию спирта, низким температурам, слоеный изделие развиваются на всех стадиях пивоваренного производства – от сусла, до пива в бутылках. среди бактерий инфицирующих пиво наибольший вред приносят молочнокислые бактерии . Обычно глубоко сброженное пиво, содержащее мало питательных веществ, менее чувствительны к этим бактериям. Вследствие этого молочнокислые бактерии плохо растут на обычных питательных средах, особенно МПА, слоеный изделие для их выявления требуются селективные среды. Молочнокислые бактерии, инфицирующие сусло слоеный изделие пиво, принадлежат к двум родам: р. Pediococcus слоеный изделие р.Lactobacillus Бактерии р. Lactobacillus Lactobacillus При производстве пива могут встречаться до 9 видов бактерий р. Lactobacillus Чаще всего выделенные из пивоваренного производства бесспоровые, грамположительные, не дающие реакцию на каталазу палочки оказываются бактериями этого рода. Морфологические признаки Молочнокислые бактерии р. Lactobacillus представляют собой палочки разной длинны. От длинных слоеный изделие тонких размером в среднем 0,5х7,0 мкм, до коротких палочек размером 0,9х2,0 мкм, иногда даже близкие к коккам. Некоторые виды образуют черезычайно длинные (до 30-50 мкм) палочки. В целом для бактерий этого рода характерен племорфизм -- велчина клеток может значительно меняться в зависимости от возраста культуры, состава среды слоеный изделие условий культивирования. Клетки одиночные, иногда по две, некоторые виды образуют цепочки из 4-6 клеток, слоеный изделие иногда из большего числа клеток. Встречаются виды, клетки которых имеют слизистую капсулу. Подвижность у бактерий р. Lactobacillus встречается редко, Бактерии р. Lactobacillus бесспоровые, грамположительные, но становятся грамотрицательными со временем слоеный изделие с повышением кислотности среды Поверхностный рост на твёрдых средах часто усиливается при анаэробизе слоеный изделие 5-10% СО2. Колонии молочнокислых бактерий р. Lactobacillus обычно мелкие, гладкие или зернистые, плоские или слегка выпуклые, бесцветные. Физиологические особенности: Реакция на каталазу отрицательная. Факультативные анаэробы. Кислород использовать не могут но живут слоеный изделие развиваются в его присуствии. Метаболизм бродильный, с двумя типами молочнокислого врожения: гомоферментативный слоеный изделие гетегоферментативный. В пределах рода диапазон температур для роста 5-53 с, но есть исключения. Устойчивы к действию кислот – при оптиуме рН 5,5-5,8 они растут слоеный изделие при рН ниже 5,0. Влияние на качество пива: ВЫзывают помутнения пива, от слабого до очень сильного, равномерно распределённого по всей поверхности шелковистым блеском слоеный изделие при очень сильном инфицировании с последующем образовании белого осадка бактерий. Помутнение чаще всего сопровождается повышением кислотности пива слоеный изделие при сильном инфицировании его прокисанием. Изредка происходит ослизнение пива, в отдельных случаях оно становится вязким. Иногда инфицирование пива сопровождается изменением его аромата вследствие образования диацетила. 1.2.2 Бактерии р. Pediococcus В пивоваренном производстве встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них Р.damnosus. Инфицрование сусла слоеный изделие пива педиококками приводит к увеличению длительности брожения вследствие снижения количества дрожжевых клеток в сбраживаемой среде изза отмирания слоеный изделие преждевременного оседания. Морфологические слоеный изделие культурные признаки: Сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления. Морфологически бактерии различных видов почти не отличаются между собой. Средний размер от 0,6 до 1,5мкм. Неподвижные, бесспоровые, грамполоительные. Колонии зернистые , блестящие или матовые. Физиологические особенности: Метаболизм бродильный, брожение гомоферментативное. Факультативнве анаэробы. Реакция на каталазу отрицательная. Оптимальная температура для роста 12-15 С . Максимальная температура может достичь 50 С. Высокие значения рН не выдерживают. Могут развиватся в присуствии 8%-го спирта. Устойчивы к антисептическому действию хмеля. Влияние на качество пива: Вызывает помутнение пива, в отдельных случаях происходит увеличение вязкости слоеный изделие даже ослизнение. Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус слоеный изделие медовый аромат. 1.3. Уксуснокислые бактерии Уксуснокислые бактерии представляют важную для пивоварения группу посторонних микроорганизмов, т.к при сильном инфицировании они полностью портят вкус слоеный изделие аромат пива. Уксуснокислые бактерии принадлежат к двум родам: р. Gluconobacter слоеный изделие р. Acetobacter. Бактерии р. Acetobacter окисляют этанол в уксснуую кислоту, слоеный изделие ксуснуую кислоту окисляют далее до СО2 слоеный изделие Н 2 О. Эти бактерии способны окислять до углекислого газа слоеный изделие воды , лактат. Бактерии р. Gluconobacter окисляют этанол до уксусной кислоты, иногда слабо, при нейтральной или кислой реакции. Уксусную кислоту слоеный изделие лактат до СО2 не окисляют. Морфологические слоеный изделие культурные признаки: Морфологически различные виды уксуснокислых бактерий отличаются незначительно. Характерна черезвычайная изменчивость формы клеток. Клетки от эллиптическх до палочковидных, прямые или слегка изогнтые. Одиночные, парами, в виде цепочек, иногда в виде скопления. Некоторые виды бактерий р. Acetobacter часто образуют инволюционные формы – клетки могут быть удлиннёнными, сферическеми, раздутыми, булавовидными, изогнтыми, разветвлёнными или нитевидными. Некоторые при росте в сусле выглядят как кокки. Клетки некоторых уксуснокислых бактерий покрыты слизью. Уксуснокислые бактерии – подвижные или неподвижные. Бесспоровые. В молодой кулькре -- грамотрицательные, в более старых – грамвариабельны. При росте в жидкой среде может образоваться наалёт на поверхности, что слоеный изделие происходит в в случае с пивом .Различным отншением этого налёта к йоду можно определить (ориентировочно) отдельные виды укснокислых бактерий. Окраску йодом можно проводить вводя каплю йода под покровное стекло или внося кусочек плёнки в каплю йода. Физиологические особенности: Метаболизм дыхательный, никогда не бродильный. Реакция на каталазу положительная. Аэробы, но могут развиватся в пиве с низим содержанием кислорода, что говорит об их способности расти в микроаэрофильных условиях. Оптимальная температура для роста 25-30 С, минимальная – 5-8 С, предельно-высокая – 40-42 С . Оптиум рН для бактерий р. Acetobacter 5,4-6,3, могут расти при рН 4,0-4,5, при рН7,8-8,0 почти не растут. Минимальное значение рН 3,6-3,8. Для бактерий р. Gluconobacter оптиум рН 5,5-6,0, при рН 4,0-4,5 растут слоеный изделие образуют уксусную кислоту, в слегка щелочных средах рост слабый. Уксуснокислые бактерии нетребовательны к питанию. Они устойчивы к антисептическому действию хмеля, высокой кислотности слоеный изделие не реагируют на присуствие спирта. Влияние на качество пива: Придают кислый вкус слоеный изделие неприятный запах. Иногда изменяет аромат пива, не подкисляя его. Пиво мутнеет, при доступе кислорода на поверхности пива может появится плёнка В некоторых случаях пиво становится вязким .В некоторых случаяхпоявляется тягучесть пива.2.Бактерии – показатели санитарного состояния производства . Присуствиие миккроорганизмов этой группы свидительствует о недостаточной гигиене производства. Поэтому, эти микроорганизмы являются индикаторами, предупреждающими о возможном серьёзном инфициро- вании производства. . 2.1. Бактерии группы кишечной палочки. Согласно действующим в России медико-биологическим требованиям слоеный изделие санитарным нормам качества продовольственного сырья слоеный изделие пищевых продуктов, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) используются в качестве универсальных индикаторных организмов. БГКП постоянно обитают в кишечнике человека, слоеный изделие также в сапрофитном состоянии в воде, воздухе слоеный изделие пиве. Морфологические слоеный изделие культурные признаки: Палочки (0.5-1.0х3.0 мкм), прямые одиночные или парами, иногда соеденены в цепочки, подвижные или неподвижные. Бесспоровые, грамотрицательные, могут быть гладкими или шерховатыми.Окраска от белой до желтовато-белой. Физиологические особенности: Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста 30- 37(С. могут расти при температуре 15-55 (С. при 60 (С погибают через 15 мин. Большинство видов очень чувствительны к действию кислот. Во время главного брожения слоеный изделие дображивания БГКП практически не размножаются, хотя остаются практически жизнеспособны в течении 2 3 недель. Влияне на качество пива: При незначительном инфицировнии не оказывает существенного влияния на вкус, аромат слоеный изделие биологическую стойкость пива. При значительном инфцировании пиво приобретает вкус слоеный изделие аромат сельдерея, пастернака, иногда фруктовый привкус слоеный изделие запах вареной капусты. ДРОЖЖИ В процессе производства пива помимо култтурных дрожжей могутразвиваться слоеный изделие посторонние виды дрожжей, так называемые дикие дрожжи. Многие виды диких дрожжей оказывают серьёзное влияние на ходтехнологического процесса слоеный изделие качество получаемого пива. Другие виды относительно безвредны, тем не менее их присуствиеявляется показателем низкого санитарного уровня производства слоеный изделие поэтомусвоевременное их выявление весьма полезно. Для выявления инфицированности пивоваренного производства дикимидрожжами применяют в основном две питательные среды: агар скристалловиолетом слоеный изделие агар с лизином. В ластоящее время описано более 40 видов диких дрожжей. Влияние на технологический процесс: При попадании в сусло на стадии брожения дикие дрожжи не могутинтенсивно развиваться, т.к. их рост подавляется культурными дрожжами,количество которых значительно больше. В конце брожения большая часть дткихдрожжей не оседает вместе с культурными, слоеный изделие попадает с пивом в лагерныйподвал, где развиваются очень быстро. Дикие дрожжи оседают, как правило, хуже, чем культурные, и, поэтому,затрудняют осветвление пива. Кроме того , некоторые дикие дрожжи, размерклеток которых, меньше, чем у пивных дрожжей, могут не задерживаться прифильтровании готового пива слоеный изделие вызывать ещё большее помутнение готового пива. Дикие дрожжи часто инфицируют семенные дрожжи, что приводит кзамедленному или останавливающемуся брожению, слоеный изделие иногда слоеный изделие к изменениюфлокуляционной способности дрожжей. Развитие подавляющего большинства диких дрожжей в пиве зависит взначительной мере от достигнутой степени сбраживания слоеный изделие при наличии большогоэкстракта в пиве возможность развития в нём диких дрожжей резковозрастает. Влияние на качество пива: Вызывают помутнение пива от слабого до очень сильного, образованияосадка, иногда очень значительного. Вследствие образования высших спиртов,ацетальдегида, эфиров слоеный изделие других продуктов метаболизма в пиве появляетсянепрятная горечь, посторонний вкус (царапающий, горький) слоеный изделие аромат (эфирный,винный, фенольный). Несмотря на то, что дикие дрожжи обычно составляют лишь небольшуючасть от общего количества дрожжей, они могут оказывать очень сильноевлияние на качество пива. Список использованной литературы 1.Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве В.С.Исаева, Н.Н.Раттель, Т.Н.Волкова. М.1997. 2.Микробиологический контроль в пивоваренной промышленности 3. Содержаниие: Введение Микроорганизмы, инфицирующие сусло слоеный изделие пиво Бактерии 1.Бактерии вредители в пивоваренном производстве 1. «Суслоовые бактерии» 2. Молочнокислые бактерии 3. Уксуснокислые бактерии 2.Бактерии – показатели санитарного состояния производства 2.1. БГКП Дрожжи Список литературы Новинки рефератов :: Вычислительные системы, сети слоеный изделие телекоммуникацииЧитатьТворчество МоравиаЧитатьДуховные искания Андрея БолконскогоЧитатьУчет уставного капиталаЧитатьНорвегияЧитатьМетоды планирования персонала слоеный изделие виды планов по персоналуЧитатьЭволюция звездЧитать Geoselect.ru -  сайт для учащихся слоеный изделие студентов. разделы купить блинницу лидо пекарня создание анимационный клип дермато-венеролог слоеный изделие